Capuns, Maluns, Pizokel: Bündner Spezialitäten, die Sie probieren sollten

Die Bündner Küche ist eine Küche der Berge: einfach, sättigend und gemacht aus dem, was Alp, Stall und Vorratskammer hergeben. Mehl, Kartoffeln, Käse, Butter und getrocknetes Fleisch sind die Grundzutaten. Was daraus entsteht, gehört zum Besten, was die Schweiz kulinarisch zu bieten hat.

Capuns

Das wohl bekannteste Gericht aus der Surselva: Ein Spätzliteig mit Salsiz oder Bündnerfleisch und Kräutern wird in Mangoldblätter gewickelt und in einer Mischung aus Milch und Bouillon gegart. Serviert werden die Päckchen mit geschmolzener Butter und Bergkäse. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, und über die richtige Füllung wird gerne gestritten.

Maluns

Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen: Gekochte, am Vortag geriebene Kartoffeln werden mit Mehl vermischt und lange in viel Butter geröstet, bis kleine, goldene Klümpchen entstehen. Dazu gibt es traditionell Apfelmus und ein Stück Alpkäse. Das Geheimnis ist Geduld, gutes Maluns braucht eine halbe Stunde in der Pfanne.

Pizokel

Kleine, längliche Teigstücke aus Mehl, Eiern und Wasser, manchmal mit Buchweizen. Sie werden direkt vom Brett ins kochende Wasser geschabt. Danach kommen sie mit Wirz, Kartoffeln, Speck und Käse in die Pfanne. Im Puschlav kennt man eine Variante mit Buchweizen, die Pizzoccheri.

Bündner Gerstensuppe

Die Suppe für kalte Tage: Rollgerste, Gemüse, Bündnerfleisch oder Rauchspeck, lange geköchelt und am Schluss mit einem Schuss Rahm verfeinert. Sie schmeckt am zweiten Tag noch besser und ist auf fast jeder Bündner Speisekarte zu finden.

Bündner Nusstorte und Birnbrot

Zum Dessert oder als Mitbringsel: Die Nusstorte aus Mürbeteig mit einer Füllung aus Baumnüssen und Karamell hält wochenlang. Birnbrot, ein Teig voller gedörrter Birnen, Nüsse und Gewürze, gehört vor allem zur Weihnachtszeit.

Getrocknetes Fleisch

Bündnerfleisch, Salsiz und Rohschinken werden in der trockenen Bergluft luftgetrocknet. Die Bezeichnung «Bündnerfleisch» ist als geschützte geografische Angabe registriert und darf nur für Fleisch verwendet werden, das in Graubünden verarbeitet und getrocknet wurde.

Wo essen?

Am besten schmecken die Gerichte in einem einfachen Dorfgasthaus, auf einer Alp im Sommer oder in einer Berghütte. Viele Restaurants in der Surselva bieten im Herbst zudem Wildgerichte an: Rehpfeffer, Hirschentrecôte, dazu Spätzli und Rotkraut. Fragen Sie ruhig nach, was aus der Region kommt. Oft stammt das Fleisch vom Jäger aus dem Nachbardorf.

Zu Hause nachkochen

Capuns und Maluns gelingen auch im Unterland, wenn Sie gute Zutaten verwenden: würzigen Bergkäse, echten Salsiz und frischen Mangold. Planen Sie Zeit ein, die Bündner Küche ist keine schnelle Küche. Dafür ist sie perfekt für einen langen Abend mit Freunden.